原茅麓公社湖西大队知青：顾其星
以往，每到秋冬之交季节，家家户户都要忙着醃菜，这是旧时必须要做的。一年到头的咸小菜是不能断的，搭粥搭泡饭都是用它下饭，这和如今已大不相同了。
醃咸菜：醃菜的食材一种是大青菜，常州叫白梗菜。洗净，晒三、四天太阳，整棵放入缸中，一层菜一层盐，醃上大半缸，常州人称“七石缸”，也许是可放七担水的意思吧。后用洗净的石块压住，有的还赤脚在上面反复踩踏，叫踏咸菜，只有男士可踏，女人是不允许的，目的是加压使之出现卤水。菜要全部浸没在卤水中，盖上盖，大约十天后，就可以吃了。用时取出，挤去卤水，冲洗干净，切成半寸长短，就可以装盘食用了。暴醃头的最好吃，暴，是起初的意思，脆、嫩、鲜，特别是菜心，这叫水醃菜，吃到来年，天气渐热，就会发酸。
另一种是雪里蕻，洗净，凉晒待瘪，切后剁碎成末，放入瓮中，一层菜，一层盐，用棍棒压紧，一层层至瓮口。留些空间，用稻草打结，浸湿后塞口，翻过来合在放水的浅盆中（来盆），以隔绝空气，20天后可食用。现在超市里有袋装的卖，菜市场也有散装的卖，大家都吃过。 在醃咸菜季节，总是母亲主持，我们小孩帮忙一起干，洗晒收，揉搓，搬石头，洗石头，洗缸洗瓮头，总是要忙半个月左右，每年如此。
醃萝卜干：常州的萝卜干在全国是有点名气的，以新闸红萝卜为最佳。秋已深，红萝卜上市，买来洗干净，切成一瓣一瓣放大匾中晒，也有摊在芦席上晒。晒至半干，放浅盆中，加盐，撒些干花椒，反复揉搓，装入瓮中。压实，湿稻草塞口，合在来盆中，放水，暴醃头香甜好吃。父亲牙口不好，喜欢将萝卜干切成丁，装碗，放些食用油，撒些白糖，在饭锅上蒸软，酥香咸甜也蛮好吃的。
住青果巷时，这些事都在二楼阳台上做。
我们房屋后面是太初庵，正对后窗的一家叫郑声琪的家。明代礼部主事郑振先，翰林院庶吉士郑鄤父子是其祖上，这郑鄤因官场权力争斗，政治倾轧，在北京被冤屈凌迟处死。（这里不详述）郑振先号太初，所以名其地为太初庵。说其庵，此地曾有一“留仙阁”小楼，设吕纯阳塑像（就是八仙中的吕洞宾），有些善男信女在此磕头烧香。
五十年代，这郑家的园中，开了个酱园，放了许多大缸，做酱，做酱油，醃菜。夏日里，傍晚有师傅在棚中洗澡，脱得赤条条一身白肉，在大缸中洗澡。正对着我家后窗，我们小孩看了就起哄高喊（女孩子不敢看的），羞辱其状。师傅恼！遂拿起拳头大的大头菜（常州叫大头嘎）猛砸过来，好家伙！一个就拳头大小，来得正好，大开窗子，照例全收，喊得更欢更起劲，有诸葛亮草船借箭的成就感，竟成一趣事。
外婆家江姓，迁常一世祖宪章公有四个儿子，宗岷、宗嶽、宗崑、宗岱，后世遂成四派，也叫四房，我们外婆家是四房宗岱之后。三房宗崑之后第三世江景瀚，于康熙年间，在湖塘桥北，曹家浜口创办“万聚槽坊”，后世改称“江万聚槽坊”。生产经营酒，酱油，醋，在江南颇负盛名，后移地中街。民国时已传至第九世江上昕，江上钦经营，在湖塘桥中街，常州城内双桂坊，西瀛里设有江万聚分号，年产黄酒20余万斤，酱油10余万斤，醋1万余斤，从康熙到上世纪五十年代，先后经营了270多年，公私合营后没有了。江万聚的住家挨着外婆家有井台的园子旁，高高的清水砖墙隔壁隔，只是其大门不在我们这边，少有来往。
做酱：母亲也自己做酱，是用面粉做的甜面酱。面粉加水和面，揉好后，搓成面条，用刀切成一块块，摊在稻草上，几天后便长毛了。然后放在滩缸里，放盐，晒，晒，晒，不知要晒多少天，要晒到颜色变成深褐色，再酒醬色。晒酱总是放在二楼阳台栏杆上，有时会有金虫（一种甲壳虫）掉进去，便把缸用纱布蒙上。后来，菜场上有现成的酱卖了，就不做了。
下乡那几年，回常后返乡，母亲总是熬了酱给我带走，熬的酱中还放上肉丁，豆腐干丁，装在玻璃大瓶中。母亲熬的酱很好吃，那味是终身难忘的，每次带到乡下，都会与我们组的五个同学美美的共享。
关于酱油，有说南北朝时期，梁武帝萧衍，少年时代住在常州现万绥一带，与一个罗姓姑娘相好，后来萧衍当了皇帝，在南京登基，把罗姑娘封为贵妃，接进宫里同亨富贵。罗姑娘在娘家时，有一次煮盐水豆（黄豆）忘了放盐，不敢端出来吃，怕父亲骂，就藏了起来，后来忘了。几天后一看，全长了毛，还结成了块，就想用水泡开洗一下，偶尔一滴水溅到嘴里，咦！鲜，用指头沾了再尝，确实鲜，当时也没当回事，后来进了皇宫，与萧衍闲谈，说了这事，萧衍很感兴趣，调了几个宫女和罗妃一起搞起了试验，结果还真试成了，酿出了很鲜的又像水又像油的液体。萧衍很高兴，叫什么东西呢？一拍脑袋就叫酱油，酱油的名字就是这么来的，当时还叫“罗妃酱油”。（出自《常州齐梁文化研究》一书）
豆瓣酱就可酿酱油，大豆浸泡煮烂，放水放盐，日晒三伏，遇雨加盖，昼夜亦露，至深秋可抽酱油。头抽极鲜美，二抽、三抽稍逊，余下酱渣可熬酱。还有自做腐乳，后来市场上有买现成的也就不做了。
还有一种酱蛋吃法，将鸡蛋煮熟，剥去蛋壳，浸没在酱中，二、三天就可吃。酱过的蛋除有蛋香外，还有鲜味，搭粥搭泡饭极佳，一次多酱几个放冰箱里，可慢慢享用，很方便。
糟鱼：大鱼切块，加盐醃在瓶中，待咸头浸入，数天后拿出来暴晒至干，再放入瓶中。加黄酒或白酒，酒糟，也可放些干花椒粒，辣椒，吃时拿出来洗净加葱姜，蒸熟吃，口感极佳。
蕈，一种菌类食品，早在五十年代，父亲用来熬酱油，特鲜，再加上虾籽，就鲜上加鲜。不知何故，蕈这东西，后来就不见了，慢慢的，也把它忘了。直到前几年，从网上买到常熟产的蕈油，很贵，一小瓶要二十几元，就用少一点蕈片浸泡在油里，用其拌面条，很鲜。据报载，溧阳有这种蕈，叫“雁来蕈”，只有秋天大雁南飞时才有，量很少，现在成稀罕物了。
文革时期，食物短缺，西安尤甚，一次二哥回来，托在太滆工作的商校同学宋兆吉搞到一条30多斤重的大青鱼，醃了带去西安，慢慢受用。
大家都知道四川的醃制品很好，如郫县豆瓣酱等。但曾在成都工作的三哥，却不适应当地的麻辣吃法，一心想着常州的家，后来就设法调了回来。还是江南水乡好啊！
醃制品作为一种食物，在现实中有的逐渐远去消失，有的在不断变化，有的从纯手工发展成机械化生产。在江南大学食品系，作为发酵专业而留存，它体现的是一种食文化，反映的是一段历史，表达的是千年以来古人的智慧，是中华民族老祖宗传下来的遗产，可以发扬光大。
